यागुआंग लुओ एआरएस के वरिष्ठ वैज्ञानिक हैं पर्यावरण माइक्रोबियल और खाद्य सुरक्षा प्रयोगशाला और खाद्य गुणवत्ता प्रयोगशाला बेल्ट्सविले, एमडी में। उनका शोध खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता के मुद्दों के व्यापक स्पेक्ट्रम को लक्षित करता है, विशेष रूप से ताजी सब्जियों को धोना और साफ करना।
डॉ लुओ में आपका स्वागत है माइक्रोस्कोप के तहत:
यूएम - बैग्ड पत्तेदार साग मुख्य रूप से ई.कोली ओ157: एच7 के प्रकोप और उसके बाद के उत्पाद रिकॉल के कारण खबरों में बना रहता है। अपने शोध के माध्यम से, आपने क्या पाया है जो रोगजनकों के प्रसार को ट्रिगर कर सकता है जो उत्पादन में इन प्रकोपों का कारण बनते हैं?
वाईएल - सबसे पहले, मुझे खुशी है कि आपने इस शब्द का इस्तेमाल किया ई. कोलाई O157: H7 के बजाय सिर्फ ई. कोलाई चूंकि सभी ई. कोलाई कोशिकाएं समान नहीं होती हैं। लेट्यूस और अन्य पत्तेदार सागों के लिए, यह रोगजनक स्ट्रेन है, जैसे ई. कोलाई O157:H7, जो प्रकोप पैदा कर रहा है।
रोगजनक संदूषण, क्रॉस-संदूषण और प्रसार प्रमुख मुद्दे हैं और इस प्रकार हमारे अध्ययन का केंद्र बिंदु रहा है। हमारे मौलिक शोध ने ताजा कट उत्पाद धोने के संचालन के दौरान एक महत्वपूर्ण लेकिन अनदेखा खाद्य सुरक्षा जोखिम कारक की पहचान की: रोगजनक क्रॉस-संदूषण। सामान्य तौर पर, उत्पाद धोने की प्रक्रिया हानिकारक बैक्टीरिया (यदि मौजूद हो) को हटाने और मारने के लिए डिज़ाइन की गई है। हालांकि, अगर अच्छी तरह से नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो यह प्रक्रिया दूषित से बैक्टीरिया के पहले से असंदूषित उत्पादों में महत्वपूर्ण प्रसार का कारण बन सकती है।
कुंजी यह सुनिश्चित करना है कि धोने के पानी में पर्याप्त रोगाणुरोधी एजेंट या सैनिटाइज़र मौजूद है, लेकिन सही सैनिटाइज़र एकाग्रता - न्यूनतम लेकिन प्रभावी - खोजने की तुलना में आसान है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह प्रभावी और व्यावहारिक है, हमें रोगजनक निष्क्रियता, पानी और रासायनिक उपयोग, प्रक्रिया थ्रूपुट, क्लोरीन कीटाणुशोधन उपोत्पाद, अपशिष्ट जल निपटान, उत्पाद की गुणवत्ता और उत्पादन लागत आदि के लिए सैनिटाइज़र खुराक-समय प्रतिक्रिया सहित कई कारकों को संतुलित करना पड़ा।
UM - क्या आपने इस शोध को ताजा कटे हुए पत्तेदार हरित उद्योग के साथ साझा किया है, और उन्होंने कैसे प्रतिक्रिया दी है?
वाईएल - हां, और उद्योग ने हमारे अध्ययन को "अभूतपूर्व" माना। एफडीए और उद्योग के साथ अनुवर्ती संयुक्त प्रयास ने रोगजनक क्रॉस-संदूषण को रोकने और पत्तेदार ग्रीन वॉश ऑपरेशन के दौरान फैलने से रोकने के लिए उद्योग दिशानिर्देश बनाए ( https://www.producefoodsafety.org/publications) यदि संभव हो तो हमने पीएच स्तर 10 और 5.5 के आसपास बनाए रखने के साथ 7.0 पार्ट प्रति मिलियन (पीपीएम) मुक्त क्लोरीन की सिफारिश की। 10 पीपीएम मुक्त क्लोरीन से ऊपर क्लोरीन सांद्रता बढ़ाना निश्चित रूप से रोगजनक क्रॉस-संदूषण को रोकने में अधिक प्रभावी होगा लेकिन सभी प्रोसेसर इसे प्राप्त नहीं कर सकते हैं।
हमने बेहतर प्रक्रिया नियंत्रण के लिए और बेहतर रोगजनक कमी के लिए प्रौद्योगिकियों के विकास और सत्यापन में उद्योग के साथ मिलकर काम किया। 2006 के बाद से, उद्योग ने पिछले एक दशक में खाद्य सुरक्षा में भारी प्रगति की है ई. कोलाई O157: H7 का प्रकोप जिसमें बेबी पालक शामिल है। हाल के वर्षों में, रोगजनक संदूषण की रोकथाम पर बहुत प्रयास किए गए हैं, और इसके परिणामस्वरूप सख्त कृषि पद्धतियां, बेहतर कृषि कार्यकर्ता प्रशिक्षण, उद्योग-व्यापी खाद्य सुरक्षा मानक, खाद्य सुरक्षा में सुधार के लिए आपूर्ति श्रृंखला संयुक्त प्रयास और उद्योग- प्रायोजित अनुसंधान पहल।
UM - कुछ संसाधक या खाद्य सेवा संचालक अपनी उपज को धुलाई और उसके बाद कीटाणुरहित करके तैयार करते हैं। क्या उन्हें सैनिटाइज़र का उपयोग करने की आवश्यकता है यदि उनका इरादा "कीटाणुरहित" नहीं "धोना" है?
वाईएल - हाँ। बैक्टीरिया धोने बनाम कीटाणुशोधन की परवाह नहीं करते हैं। जब आप दूषित उत्पाद के एक टुकड़े को पानी में डुबोते हैं, तो कुछ बैक्टीरिया उत्पाद की सतह से धुल जाएंगे। सैनिटाइज़र के बिना, वे पानी में जीवित रहेंगे और पहले से साफ और गैर-दूषित उत्पादों के साथ फिर से जुड़ जाएंगे, जिससे बैक्टीरिया और खाद्य सुरक्षा समस्याओं का व्यापक प्रसार होगा। एक बार ऐसा होने के बाद, बाद में कीटाणुशोधन इस संदूषण को पूर्ववत नहीं कर सकता है। धोने के दौरान पानी में लेट्यूस को डुबोते समय, पानी में पर्याप्त सेनिटाइज़र मौजूद होना चाहिए, भले ही इरादा "धोने" का हो, न कि "कीटाणुरहित" का। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जब आप बड़ी मात्रा में लेट्यूस को संभालते हैं।
UM - एक बार जब बैगेड लेट्यूस मुख्य सुविधा छोड़ देता है, तो तापमान के संभावित दुरुपयोग के साथ एक और समस्या उत्पन्न होती है। इस समस्या को कम करने के लिए शिपर्स, खुदरा विक्रेता और उपभोक्ता क्या कर सकते हैं?
वाईएल - एक बार दूषित, ई. कोलाई O157: H7 एक निश्चित तापमान सीमा के भीतर संग्रहीत होने पर ताजा-कट उपज पर तेजी से गुणा कर सकता है। आप कहावत जानते हैं, "घर खरीदने के लिए तीन सबसे महत्वपूर्ण कारक स्थान, स्थान और स्थान हैं?" बैग्ड सलाद के लिए, रोगज़नक़ प्रसार को सीमित करने के लिए तीन महत्वपूर्ण कारक "तापमान, तापमान और तापमान" हैं।
41 डिग्री फारेनहाइट के तहत, की वृद्धि ई. कोलाई O157:H7 न्यूनतम है, हालांकि यह जीवित रह सकता है। लेकिन जैसा कि हमारे अध्ययनों से पता चला है, ऊंचे तापमान पर, विशेष रूप से 45 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर, ई. कोलाई O157: H7 कोशिकाएं तेजी से गुणा करती हैं, और कुछ ही दिनों में उनकी जनसंख्या में 10- या 100 गुना से अधिक की वृद्धि होती है। इसलिए, यह महत्वपूर्ण है कि सभी हैंडलर हर समय 41°F से कम तापमान पर बैगेड सलाद रखें।
UM - क्या आप आगे तापमान के दुरुपयोग के निहितार्थों की व्याख्या कर सकते हैं?
वाईएल - ज़रूर। यदि रोगज़नक़ संदूषण का स्तर बहुत कम है, तो यह कुछ रोगजनकों की संक्रामक खुराक और उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य स्थितियों के आधार पर लोगों को बीमार कर सकता है या नहीं भी कर सकता है। हालांकि, तापमान के दुरुपयोग के साथ, कुछ जीवाणु कोशिकाएं दर्जनों, सैकड़ों या हजारों कोशिकाओं तक बढ़ सकती हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती हैं। चूंकि यह बताने का कोई तरीका नहीं है कि बैग्ड सलाद दूषित है या नहीं, खाद्य सुरक्षा के लिए तापमान नियंत्रण महत्वपूर्ण है।
UM - तापमान भिन्नता की बात करें तो, आपकी एक शोध परियोजना ने खुले बनाम बंद प्रदर्शन मामलों की तुलना की, दोनों आमतौर पर किराने की दुकानों में पाए जाते हैं। आपके निष्कर्ष क्या थे?
वाईएल - यूएस फ़ूड कोड की आवश्यकता है कि खाद्य सुरक्षा के लिए सभी पैक किए गए ताजे कटे पत्तेदार साग को 41°F या उससे कम पर बनाए रखा जाए। खुदरा वातावरण में, इन उत्पादों को अक्सर खुले रेफ्रिजेरेटेड मामलों में प्रदर्शित किया जाता है जिनमें बड़े तापमान भिन्नताएं होती हैं। पिछले हिस्से में उत्पाद को फ्रीज़ किए बिना डिस्प्ले के सामने के तापमान को पर्याप्त रूप से ठंडा रखना बहुत मुश्किल है। कई उच्च-तकनीकी प्रौद्योगिकियां जो हमने अब तक आजमाई हैं या तो काम नहीं कर रही हैं या लागत-निषेधात्मक हैं।
अमेरिकी खाद्य संहिता के अनुपालन को सक्षम करने के लिए स्पष्ट कांच के दरवाजों के साथ एक खुले मामले को फिर से तैयार करना सबसे अधिक लागत प्रभावी तरीका था। दरवाजों के साथ मामलों को बंद करने से ठंडे मामले और दुकानों में गर्म परिवेश के बीच गर्मी के आदान-प्रदान को रोका गया और प्रदर्शन के मामले में लगातार कम, फिर भी ऊपर-ठंड, तापमान बनाए रखना बहुत आसान हो गया, जिससे मानव रोगजनकों के विकास को रोका गया जैसे कि ई. कोलाई O157: H7 और साल्मोनेला एंटरिका. हमने यह भी पाया कि कम तापमान बनाए रखने से उत्पाद की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को लाभ हुआ, और दरवाजों के साथ रेट्रोफिटिंग मामलों में ऊर्जा की खपत में काफी कमी आई।
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फ़ूड टेक्नोलॉजिस्ट यागुआंग लुओ पालक (यहां दिखाया गया है), लेट्यूस और अन्य पत्तेदार सागों की माइक्रोबियल सुरक्षा को बढ़ाने के लिए विभिन्न धोने के पानी और सैनिटाइज़र का अध्ययन कर रहे हैं। (पैगी ग्रीब, डी1167-1)
UM - बैगेड लेट्यूस पसंद करने वाले उपभोक्ताओं के लिए आपके पास क्या सलाह है?.
वाईएल - अपने सलाद को हमेशा ठंडा रखें। सुनिश्चित करें कि आपका घरेलू रेफ्रिजरेटर 41°F से कम पर सेट है और अपने स्थानीय किराना स्टोर से घर जाते समय अपने उत्पाद को यथासंभव ठंडा रखें। यह भी याद रखें कि अगर बैग्ड लेट्यूस पहले से ही रोगजनक से दूषित है ई. कोलाई, बस इसे घर पर धोना प्रभावी नहीं है।
UM - मैं समझता हूं कि आप वर्तमान में शोध कर रहे हैं कि टमाटर से साल्मोनेला के प्रकोप को कैसे कम किया जाए। आपने क्या शोध प्रगति की है?
वाईएल - हम लंबे समय से इस पर काम कर रहे हैं, कई कारकों को देखते हुए, बैक्टीरिया को रोकने के लिए पैकिंग हाउस संचालन की स्थिति की पहचान करने से (साल्मोनेला) टमाटर धोने की स्थिति का निर्धारण करने के लिए आंतरिककरण, समाप्त करने के लिए साल्मोनेला फैला हुआ। हमारे निष्कर्षों का उपयोग उद्योग द्वारा "ताजा टमाटर आपूर्ति श्रृंखला के लिए कमोडिटी विशिष्ट खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देश" विकसित करने के लिए किया गया था, जिसके अपनाने से ताजे और ताजे कटे टमाटर से जुड़े माइक्रोबियल खतरों को कम किया जा सकेगा।
UM - खाद्य सुरक्षा जोखिमों को कम करने के लिए ताजा कटे टमाटर प्रोसेसर और उपभोक्ता क्या कर सकते हैं?
वाईएल - स्टेम-निशान और कोर टिश्यू को स्टेम-निशान के नीचे तुरंत हटा दें क्योंकि इन क्षेत्रों में अधिकांश बैक्टीरिया स्थित हैं। ये सामग्री कॉर्की हैं और वैसे भी अच्छे स्वाद नहीं लेते हैं।
- यूएसडीए एआरएस 'माइक्रोस्कोप के तहत'