रसीले, पके, रोमा-शैली के टमाटर, आपके स्थानीय सुपरमार्केट के डिब्बाबंद सामान अनुभाग में स्टॉक किए गए हैं, पहले से ही छीलकर तैयार हैं और आपके पसंदीदा शीतकालीन स्टू, सूप या पुलाव में जोड़ने के लिए तैयार हैं। समान रूप से बहुमुखी, और रेस्तरां के रसोइयों और घर के रसोइयों द्वारा समान रूप से उपयोग किया जाता है, डिब्बाबंद स्ट्यूड या डाइस्ड टमाटर, स्वादिष्ट इतालवी या मैक्सिकन व्यंजनों के लिए एकदम सही हैं।
आज, कई प्रोसेसर पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके इन स्वादिष्ट टमाटरों के तंग-फिटिंग छिलके को हटाते हैं, जैसे कि स्टीम हीटिंग या सोडियम हाइड्रॉक्साइड या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के गर्म घोल के जेट स्प्रे, इसके बाद एक नल के पानी से कुल्ला।
कल, प्रोसेसर एक नए दृष्टिकोण का विकल्प चुन सकते हैं, जिसका नेतृत्व अध्ययन में विकसित और परीक्षण किया गया है कृषि अनुसंधान सेवा इंजीनियर झोंगली पान. वह एजेंसी के पर आधारित है पश्चिमी क्षेत्रीय अनुसंधान केंद्र अल्बानी, कैलिफोर्निया में।
इन्फ्रारेड पीलिंग कैसे काम करता है
प्रक्रिया इन्फ्रारेड ऊर्जा पर निर्भर करती है, जैसे कि अपस्केल घरेलू रसोई में पाए जाने वाले इन्फ्रारेड ओवन में उत्पादित होती है, उदाहरण के लिए। कैनरी में, कन्वेयर बेल्ट पर यात्रा करने वाले टमाटर को लगभग 60 सेकंड के लिए गर्म किया जाएगा, जिसमें बेल्ट के साथ रखी गई ट्यूबलर इकाइयों से निकलने वाली इंफ्रारेड लाइट होगी।
गर्मी चिपचिपे छिलके को ढीला कर देती है और इसके फटने का कारण बनती है। जब टमाटर अपने अगले गंतव्य - एक निर्वात कक्ष - में प्रवेश करते हैं तो छिलके को विभाजित करना आसान हो जाता है - और उसके बाद, "चुटकी" रोलर्स द्वारा हटा दिया जाता है।
पैन की टीम ने लगभग 6,000 व्यावसायिक रूप से उगाए गए रोमा-प्रकार (कभी-कभी "बेर" कहा जाता है) टमाटर को शामिल करते हुए पांच वर्षों से अधिक परीक्षणों के दौरान इन चरणों को परिष्कृत किया है। हालांकि वैज्ञानिक कई दशकों से फलों और सब्जियों के इन्फ्रारेड छीलने के साथ प्रयोग कर रहे हैं, लेकिन टमाटर के पर्यावरणीय रूप से ध्वनि छीलने के लिए पैन के इन्फ्रारेड परीक्षण स्पष्ट रूप से अपनी तरह के सबसे व्यापक हैं।
नई तकनीक का सबसे महत्वपूर्ण लाभ यह है कि यह ज्यादातर पानी रहित है। कभी-कभी सूखाग्रस्त कैलिफ़ोर्निया में प्रोसेसर के लिए यह एक विशेष "प्लस" है, वह राज्य जो देश के अधिकांश संसाधित टमाटर का उत्पादन करता है।
तकनीक न केवल कैनरी में पानी लाने की लागत में कटौती कर सकती है, बल्कि रीसाइक्लिंग या इसे ठीक से निपटाने के खर्च को भी कम कर सकती है। सोडियम हाइड्रॉक्साइड या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड का उपयोग करने वाले प्रोसेसर के लिए निपटान एक विशेष चिंता का विषय है, क्योंकि पदार्थ कारखाने के अपशिष्ट जल के उपचार की लागत को बढ़ा सकते हैं।
अन्य फायदे
इन्फ्रारेड "ड्राई पीलिंग" तकनीक के बारे में पसंद करने के लिए और भी बहुत कुछ है। प्रक्रिया बेकार "ओवरपीलिंग" को कम करने में मदद करती है जो तब हो सकती है जब टमाटर की बहुत सारी परतें अनजाने में छिलके से हटा दी जाती हैं। इंफ्रारेड के साथ, ओवरपीलिंग एक समस्या से कम नहीं है, क्योंकि जब सटीक रूप से उपयोग किया जाता है, तो तकनीक मुख्य रूप से केवल छिलके और उसके नीचे की कुछ पतली परतों को प्रभावित करती है।
2014 में प्रकाशित एक अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने दिखाया कि छील से संबंधित नुकसान - छीलने से पहले और बाद में टमाटर के वजन की तुलना करके मापा जाता है - इन्फ्रारेड हीटिंग के साथ लगभग 8 प्रतिशत से 13 प्रतिशत और सोडियम हाइड्रोक्साइड आधारित छीलने के साथ लगभग 13 प्रतिशत से 16 प्रतिशत था। .
कम ओवरपीलिंग का मतलब यह भी है कि एक इंफ्रारेड-प्रोसेस्ड टमाटर एक ओवरपील्ड की तुलना में अधिक आकर्षक हो सकता है। ओवरपीलिंग आंतरिक परतों को उजागर कर सकती है, जो आम तौर पर टमाटर की गहरी-लाल ऊपरी परतों को संसाधित करने की तुलना में अधिक कोमल होती हैं। भी, टमाटर के पीले, शिरा जैसे संवहनी बंडलों को भी अधिक छीलने से उजागर किया जा सकता है।
इसके अलावा, टमाटर की संरचना और बनावट पर इन्फ्रारेड छीलना आसान हो सकता है। इसका मतलब यह है कि टमाटर मनभावन रूप से दृढ़ रह सकते हैं, गूदेदार नहीं, और काटने पर आसानी से अलग नहीं होने चाहिए। पैन की टीम ने दिखाया है कि इन्फ्रारेड-उपचारित टमाटर सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड से छिलके वाले टमाटर की तुलना में समान या थोड़े बेहतर दृढ़ता वाले थे।
पान और सहकर्मी तारा मैकहुघे, अनुसंधान नेता और अल्बानी में एआरएस के साथ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्; प्रेसिजन कैनिंग उपकरण, वुडलैंड, कैलिफ़ोर्निया के साथ कार्लोस मासारेजे; और डेल मोंटे फूड्स, वॉलनट क्रीक के जेम्स वैलेंटी-जॉर्डन, छीलने की प्रक्रिया के लिए पेटेंट की मांग कर रहे हैं।
पैन को उम्मीद है कि 2016 तक सिस्टम को कैनरी गति तक बढ़ा दिया जाएगा। इस बीच, टमाटर के अध्ययन को आधा दर्जन सहकर्मी-समीक्षा वाले वैज्ञानिक लेखों में प्रलेखित किया गया है। अन्य लेख ताजा क्लिंगस्टोन आड़ू, एक और डिब्बाबंद सामान क्लासिक छीलने के लिए प्रौद्योगिकी का उपयोग करने के साथ प्रगति का वर्णन करते हैं।