दोपहर का समय है और एक फ़ूड प्रोसेसर को दोपहर 100 बजे तक 3 पाउंड प्याज़ के टुकड़े चाहिए
नो प्रौब्लम।
चालक दल घर चला गया है और एक होटल डाउनटाउन दो घंटे में 50 पाउंड कटा हुआ टमाटर चाहता है।
कर सकता है।
शिकागो में वेजिटेबल फ्रेश इसी तरह काम करता है। मालिक वेंस जैक्सन ने कहा कि उन्होंने खाद्य सेवा ग्राहकों के लिए ताजा कटौती के लिए जाने-माने व्यक्ति होने में एक जगह बनाई है जो ज्यादातर वितरकों के माध्यम से ऑर्डर करते हैं।
"मैं जो करता हूं वह बहुत जल्दी, ऑन-डिमांड चीजें है," वेंस ने कहा, "ताकि कोई मुझे आज सुबह 3 बजे एक आदेश दे सके और मैं उनके लिए इसे 4:30 या 5 बजे तक प्राप्त कर सकूं ' उसी सुबह घड़ी, जबकि आपके बड़े प्रोसेसर दो से तीन दिन पहले ऑर्डर के लिए चीजों को संसाधित कर रहे हैं।"
एक विनम्र शुरुआत
वेजिटेबल फ्रेश की शुरुआत 1980 के दशक की शुरुआत में हुई थी। वेंस के साथी बनने वाले पुरुषों में से एक ने शिकागो शहर के एक प्रमुख होटल समूह के लिए अपने गैरेज में उत्पादन में कटौती करके शुरुआत की।
"उस समय, यह इस उद्योग की शैशवावस्था थी, और आज के मानकों के अनुसार यह अकल्पनीय होगा," वेंस ने कहा। "और वह यह सब हाथ से कर रहा था।"
लगभग चार महीने के बाद, ऑपरेशन उत्पादन टर्मिनल में एक स्थान पर चला गया।
"यह 1984 था, और हमारे पास अभी हमारे पास मशीनरी नहीं थी, हमारे पास तकनीक नहीं थी," वेंस ने कहा। "सब कुछ एक सीट-ऑफ-द-पैंट-प्रकार का ऑपरेशन था, जहां आप बहुत सी चीजों पर अनुमान लगा रहे थे। ताजा कट के बारे में बहुत कुछ नहीं लिखा गया था।"
फिर एक बड़ी फ़ास्ट फ़ूड शृंखला आई, जो कटे हुए और कटे हुए प्याज़ खरीदना चाहती थी। वेंस ने कहा कि मशीन कंपनियां जो मांस और पनीर उद्योगों के लिए खानपान कर रही थीं, वे उत्पादन काटने के लिए अपने उपकरणों को अपना रही थीं - लेकिन विकल्प लगभग वैसा नहीं था जैसा वे आज हैं।
फिर भी वे दबाते रहे। वेंस कंपनी में शामिल हो गए और उन्होंने वितरकों के साथ काम करना शुरू कर दिया जो होटल और रेस्तरां को बेच रहे थे। वेजिटेबल फ्रेश फूड प्रोसेसर की भी आपूर्ति करती है - उदाहरण के लिए, अंडे और पिज्जा बनाने वाली कंपनियां - और अस्पताल।
कैटरर्स भी वफादार ग्राहक हैं।
"कैटरर्स हमेशा हमारे उत्पादों और उन चीजों से प्यार करते हैं जो हम उनके काम को आसान बनाने के लिए कर सकते हैं," वेंस ने कहा। "यह तो रोज की बात है। हम तोरी या पीले स्क्वैश को आठ से 10 अलग-अलग तरीकों से काटेंगे। हम मशरूम के आकार के आलू, या फलों के कबाब बनाते हैं - हम उन्हें स्टिक पर भी लगाते हैं।
"और हम वितरकों के माध्यम से अनुरोध पर फलों की ट्रे और सब्जी ट्रे करते हैं।"
शिकागो में स्टाफ कोषेर केटरिंग के माइकल किर्शनर अक्सर वेजिटेबल फ्रेश से ताज़ी कटी हुई उपज प्राप्त करते हैं। वह अक्सर बड़ी घटनाओं को पूरा करता है, जिनमें कुछ ऐसे भी शामिल हैं जिन्हें कोषेर उत्पादों की आवश्यकता होती है, और वेंस उसकी जरूरतों को पूरा करने के लिए उसके साथ काम करता है।
"यह मुझे बहुत समय बचाता है और यह मुझे एक बेहतर उत्पाद देता है," उन्होंने कहा। "वे काम करने के लिए सिर्फ अद्भुत लोग हैं।"
2004 में, वेजिटेबल फ्रेश को शिकागो प्रोड्यूस टर्मिनल में अपने अंतिम स्थान से चाइनाटाउन के पास, शिकागो के दक्षिण-पश्चिम की ओर अपनी 22,000-वर्ग-फुट निर्माण सुविधा में स्थानांतरित कर दिया गया। वहां वे लगभग 300 विभिन्न वस्तुओं को संसाधित करते हैं और लगभग 50 कर्मचारियों के साथ एक दिन में दो शिफ्ट चलाते हैं।
"हम जो करते हैं उसमें हम बहुत कुशल हैं, जबकि सुरक्षा और स्वच्छता से कभी समझौता नहीं करते हैं," उन्होंने कहा। "हमारे पास एक बार में 10 से 15,000 पाउंड उत्पाद चलाने की क्षमता है और आमतौर पर इसे एक पल की सूचना पर कर सकते हैं।
"मेरा औसत रन शायद किसी भी निश्चित उत्पाद का लगभग 200 से 300 पाउंड है, और अगर कोई अनुरोध करता है तो हम एक आइटम के 10 पाउंड जितना कम करेंगे।"
कंपनी संशोधित वातावरण पैकेजिंग का उपयोग नहीं करती है। इसके बजाय, उन्होंने गुणवत्ता और शेल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए सही बैग का उपयोग करके और कोल्ड चेन को संरक्षित करने के लिए उपकरण और काटने की तकनीक पर ध्यान केंद्रित किया है।
"मेरे अधिकांश उत्पाद को संसाधित करने के तीन दिनों के भीतर शायद उपभोग किया जाता है," वेंस ने कहा।
वितरक नेटवर्क
जबकि वेजिटेबल फ्रेश कुछ बड़े एंड यूजर्स को डायरेक्ट-डिलीवर करता है, बाकी डिस्ट्रीब्यूटर्स के माध्यम से बाहर जाता है।
"मैं जो कुछ भी करता हूं वह खाद्य सेवा है, और वर्तमान में मैं खुदरा स्तर पर कुछ भी नहीं करता," वेंस ने कहा।
यहां तक कि वितरकों के माध्यम से, वेजिटेबल फ्रेश ग्राहकों की जरूरतों के लिए उत्पादों को तैयार करने में सक्षम है।
वेंस ने कहा, "हम उन्हें बताते हैं कि हम जो कुछ भी आप चाहते हैं, हम बहुत अधिक मॉडल बना सकते हैं, हलचल फ्राइज़ से लेकर कस्टम मिश्रणों तक सब्जियों को कई तरह से काटा जाता है।" "उदाहरण के लिए, हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति होगा जो आधा चाँद पूर्वाग्रह पर एक उबचिनी काटना चाहता है या गाजर 1/8-इंच 2 इंच काटता है। हम बहुत सी चीजें हाथ से करते हैं, इसलिए हम किसी भी तरह की कटौती के बारे में तैयार करने में सक्षम हैं जो कोई भी चाहता है।"
शिकागो में टेस्टा प्रोड्यूस के मार्केटिंग समन्वयक एंजी बैडर ने कहा कि कस्टम ऑर्डर आम हैं, और टेस्टा स्टॉक में रखने के लिए ताजा कट आइटम भी ऑर्डर करता है।
बैडर ने कहा, "टेस्टा हमारे विक्रेताओं से उत्पाद खरीदता है, ऑर्डर की आवश्यकताओं के आधार पर इसे वेजिटेबल फ्रेश को प्रोसेस करने के लिए भेजता है, और फिर वे इसे हमें वितरित करने के लिए वापस भेजते हैं।" "यह ग्राहकों के लिए बेहद सुविधाजनक है क्योंकि वे हमारे माध्यम से अपनी सभी ऑर्डरिंग जरूरतों को पूरा कर सकते हैं।
"वे एक आदेश देते हैं, और यह सब एक साथ आता है।"
वेंस अपने वितरकों के माध्यम से रेस्तरां श्रृंखलाओं की मांग में वृद्धि देख रहा है।
"वे महसूस करते हैं कि प्री-कट निश्चित रूप से उत्पाद को स्वयं करने की कोशिश करने के विकल्प के रूप में जाने का तरीका है," उन्होंने कहा।
उन्होंने कहा कि स्कूल लंच कार्यक्रम भी विस्तार के लिए एक जगह रहा है।
आपूर्ति बनाए रखना
मांग का अनुमान लगाने के लिए दैनिक आधार पर ताजा उपज की सही मात्रा और विविधता को स्टॉक करने की कोशिश करना, साथ ही अप्रत्याशित अंतिम-मिनट के अनुरोध, एक संतुलनकारी कार्य है। वेंस स्थानीय रूप से खरीदने की कोशिश करता है, हालांकि बड़ी मात्रा में वस्तुओं पर सीधे कैलिफोर्निया और फ्लोरिडा से खरीदारी करता है। उसके प्याज कैलिफोर्निया या ओरेगन से पहले से छीलकर आते हैं।
"मेरे पास शायद हर दिन 120 अलग-अलग वस्तुओं के पड़ोस में है जो मैं स्टॉक में रखता हूं," उन्होंने कहा। "यह थोड़ा मुश्किल है, लेकिन यह आपके व्यवसाय को जानना और आपके ग्राहकों को जानना है।"
यह मुश्किल हो सकता है, उन्होंने एक ऐसे ग्राहक का उदाहरण देते हुए कहा, जो आमतौर पर एक दिन में 60 पाउंड छिलके वाली अजवाइन की जड़ का उपयोग कर सकता है।
"फिर अचानक वह छुट्टी पर चला जाता है और मुझे वह उत्पाद वहीं बैठा मिला है," वेंस ने कहा। "लेकिन मेरे लगभग सभी सामान मैं ले जाता हूं, मुझे पता है कि अगर यह आदमी इसका इस्तेमाल नहीं करता है, तो दूसरा आदमी करेगा, इसलिए हमेशा एक बैकअप होता है।
"मैं अपने कूलर में उन वस्तुओं को ले जाने की कोशिश करता हूं जो मुझे पता है कि मैं दो दिन की अवधि के भीतर स्थानांतरित कर सकता हूं।"
जब उसके पास अतिरिक्त उपज होती है जिसका समय पर उपयोग नहीं किया जा सकता है, तो इसे शिकागो फूड डिपॉजिटरी के माध्यम से खाद्य बैंकों को दान कर दिया जाता है।
और जैसे ही माल आता है, उत्पाद निकल जाते हैं।
"कई बार लोग नहीं जानते कि वे क्या चाहते हैं, या वे अपना ऑर्डर देना भूल जाते हैं, या उन्हें एहसास होता है कि उनके पास एक पार्टी है और उन्हें एक्स राशि की आवश्यकता है," वेंस ने कहा। "हम प्रतिक्रिया करने में सक्षम हैं।
"यह एक तरह का आला है जो मेरे यहाँ शिकागो में है। हम इसे पूरा करने के लिए जो करते हैं वह करते हैं।"