मैकडॉनल्ड्स गोल्डन आर्चेस दुनिया में सबसे ज्यादा पहचाने जाने वाले प्रतीकों में से एक है। लेकिन हाल के वर्षों में, फास्ट फूड उद्योग की सार्वजनिक रूप से वसा और कोलेस्ट्रॉल में उच्च भोजन की पेशकश के लिए आलोचना की गई है। मैकडॉनल्ड्स नए मेनू आइटम पेश करके उस छवि को बदलने की कोशिश कर रहा है जो पौष्टिक और आश्चर्यजनक रूप से लाभदायक हैं।
मेनू विकास
मैकडॉनल्ड्स में मेनू प्रबंधन समूह के सदस्य व्यवसाय के ग्राहक पक्ष पर ध्यान केंद्रित करने के लिए मिलकर काम करते हैं। मैकडॉनल्ड्स के लिए मेनू इनोवेशन एंड डेवलपमेंट के निदेशक मार्क लेपिन ने कहा, नए उत्पादों को सरल तरीकों से वितरित करने पर जोर दिया जाता है।
लेपिन ने कहा कि उन्हें इस बात पर गर्व है कि मैकडॉनल्ड्स लंबे समय से अपने उत्पादों के उपयोग के लिए जाना जाता है, जैसे कि कटा हुआ लेट्यूस, लेकिन इससे भी अधिक गर्व था कि वह सलाद, फलों और सब्जियों के साथ इसे और अधिक विविध बनाने में सक्षम है।
कंपनी ने इस साल एशियन सलाद सहित प्रीमियम सलाद की एक श्रृंखला जारी की और सितंबर में एक फिर से इंजीनियर फल और अखरोट का सलाद पेश किया। लेपाइन ने कहा कि यह स्नैक के आकार का और पोर्टेबल होगा ताकि इसे ग्रैब-एंड-गो स्नैक बनाया जा सके। उन्होंने कहा कि नवोन्मेष और नए उत्पाद मैकडॉनल्ड्स की लंबे समय तक मेनू में स्वस्थ वस्तुओं को रखने की प्रतिबद्धता का प्रमाण हैं।
सलाद मैकडॉनल्ड्स के मुख्य हस्ताक्षर आइटम की तरह नहीं हैं, जैसे कि बिग मैक, जो शायद ही कभी बदलते हैं। सलाद को बार-बार ताज़ा और संशोधित करना पड़ता है, और लेपिन ने कहा कि उनकी टीम को सलाद की पूरी लाइन को लगातार नए सिरे से तैयार करना है।
लेपिन ने कहा, "हमने हमेशा उस श्रेणी (सलाद) का नेतृत्व किया है और रास्ते में दृष्टि खो दी है, लेकिन मुझे लगता है कि हम वापस आ गए हैं।"
फास्ट फूड बाजार के लिए एक नया उत्पाद विकसित करने में आठ या नौ महीने से लेकर तीन या चार साल तक का समय लग सकता है। अप्रैल में पेश किए गए प्रीमियम एशियन सलाद को विकसित होने में केवल एक साल का समय लगा, जबकि कंपनी के नए सेब डिपर तीन साल से अधिक समय से विकास में हैं।
मेनू विकास टीम नए सलाद विकसित करने के लिए आपूर्तिकर्ताओं के साथ मिलकर काम करती है। उदाहरण के लिए, प्रीमियम सलाद लाइनों में न्यूमैन्स ओन सलाद ड्रेसिंग के उपयोग का प्रस्ताव सबसे पहले एक आपूर्तिकर्ता द्वारा किया गया था। इसलिए, जब टीम ने नए सलाद पर काम करना शुरू किया, तो वे वापस चले गए और न्यूमैन्स ओन के साथ काम किया ताकि वे ऐसे ड्रेसिंग ढूंढ सकें जो सलाद के पूरक हों।
फ्रेश-कट सोर्सिंग
मैकडॉनल्ड्स के ग्राहक हर साल एक अरब पाउंड से अधिक आलू, 80 मिलियन पाउंड सलाद साग, 100 मिलियन पाउंड हरी पत्ती और आइसबर्ग लेट्यूस, 54 मिलियन पाउंड सेब, 30 मिलियन पाउंड टमाटर और 6.5 मिलियन पाउंड अंगूर का सेवन करते हैं। उन सभी उत्पादों को मैकडॉनल्ड्स के गुणवत्ता मानकों को पूरा करना होगा और रेस्तरां स्तर पर तैयार करना आसान होगा। उसके लिए, लेपिन ने कहा कि कंपनी नए सिरे से आपूर्तिकर्ताओं की ओर रुख करती है।
"अगर हमारे पास उत्पादन की जरूरत है, तो हम इसे नए सिरे से देखते हैं," उन्होंने कहा।
लेपाइन के लिए ताजा कटी हुई उपज कोई नया प्रयास नहीं है। दस साल पहले, मैकडॉनल्ड्स में शामिल होने से पहले, उन्होंने लॉन्ग जॉन सिल्वर के लेट्यूस रैप्स के लिए एक नया कट प्रोग्राम विकसित किया।
जबकि लेपिन मेनू आइटम के लिए विचारों के साथ आता है, मिच स्मिथ इसे विकसित करने और आपूर्तिकर्ताओं को खोजने के लिए जिम्मेदार है। स्मिथ मैकडॉनल्ड्स के लिए अमेरिकी गुणवत्ता प्रणाली, कृषि उत्पादों के निदेशक हैं।
उन्होंने कहा कि कंपनी के स्रोत "तीन-पैर वाले स्टूल दर्शन" पर उत्पादन करते हैं, जिसमें प्रत्येक पैर मालिक, ऑपरेटर और आपूर्तिकर्ता का प्रतिनिधित्व करता है।
स्मिथ ने कहा, "यह हमारे लिए बहुत महत्वपूर्ण है कि हम साझेदार के रूप में मिलकर काम करें।"
एक नया कृषि उत्पाद खोजते समय वह तीन घटकों की तलाश करता है: गुणवत्ता, खाद्य सुरक्षा और सुनिश्चित आपूर्ति।
गुणवत्ता
मैकडॉनल्ड्स के सभी मेनू आइटम को 27-बिंदु "गुणवत्ता अपेक्षा कार्यक्रम" पर वर्गीकृत किया गया है। विचार करने के लिए, किसी उत्पाद को उपस्थिति, बनावट और स्वाद, पता लगाने की क्षमता, सुरक्षा और भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्तरों सहित प्रत्येक विशेषता में स्वीकार्य स्तर स्कोर करना होगा।
जब देश के विभिन्न भागों से उत्पाद आ रहे हों तो गुणवत्ता का एक सतत स्तर बनाए रखना मुश्किल हो सकता है, इसलिए संवेदी विकास परीक्षण किए जाते हैं। परीक्षण व्यक्तिपरक है और नमूनों के बीच अंतर के स्कोर पर आधारित है। प्रत्येक उत्पाद की जांच पर परीक्षण होता है, और मैकडॉनल्ड्स के कर्मचारियों और आपूर्तिकर्ताओं दोनों को उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए प्रशिक्षित किया जाता है।
जब मेनू टीम एक नया उत्पाद विकसित कर रही होती है, तो दृश्य गुणवत्ता स्वाद जितनी ही महत्वपूर्ण हो सकती है। अपने सेब के स्लाइस के लिए, मैकडॉनल्ड्स अपने लाल सेब के लिए ज्यादातर गैलास और एम्पायर, और कुछ कैमियो और जोनागोल्ड्स का उपयोग करता है। हरे सेब के लिए, केवल ग्रैनी स्मिथ स्वीकार्य हैं। उन किस्मों को इसलिए चुना गया क्योंकि उनका रंग अच्छा था, अंदर और बाहर, और अच्छा स्वाद था। जब वे किस्मों को देख रहे थे, लेपिन ने कहा कि उन्हें फ़ूजी सेब का स्वाद पसंद है, लेकिन अंदर एक भूरा-भूरा रंग था जो उनकी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता था।
खाद्य सुरक्षा
खाद्य सुरक्षा गैर-परक्राम्य है, स्मिथ ने कहा। यह रोपण के लिए भूमि का चयन करते ही शुरू हो जाता है, और ग्राहक के ट्रे तक जाता है। कंपनी के पास एक सख्त खाद्य सुरक्षा योजना है, और एक निवारक दृष्टिकोण अपनाती है।
मैकडॉनल्ड्स अपने उत्पादकों और आपूर्तिकर्ताओं के साथ यह सुनिश्चित करने के लिए काम करता है कि वे सुरक्षित तकनीकों का उपयोग कर रहे हैं। गुड एग्रीकल्चरल प्रैक्टिस पर थर्ड पार्टी ऑडिट अक्सर आयोजित किए जाते हैं, जिसमें स्प्रिंग मिक्स सलाद ग्रोअर्स का साल में एक बार ऑडिट किया जाता है और आइसबर्ग लेट्यूस ग्रोअर्स का हर 18 से 24 महीनों में ऑडिट किया जाता है।
क्षेत्र में, अच्छी कटाई प्रथाओं के लिए प्रतिदिन ऑडिट किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि उपकरण को साफ किया जा रहा है, खेत में भंडारण पर्याप्त है, कार्यकर्ता अपने हाथ धो रहे हैं और OSHA आवश्यकताओं को पूरा किया जा रहा है।
मैकडॉनल्ड्स गुड मैन्युफैक्चरिंग प्रैक्टिस और एचएसीसीपी कार्यक्रमों की जांच के लिए तीसरे पक्ष के ऑडिट के अलावा बेतरतीब ढंग से आपूर्तिकर्ताओं का ऑडिट कर सकता है। उनके एचएसीसीपी कार्यक्रमों का दस्तावेजीकरण करने और उन पर प्रतिदिन रिपोर्ट करने के लिए प्रसंस्करण सुविधाओं की आवश्यकता होती है, और साथ ही हर दिन सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षण की भी आवश्यकता होती है।
खाद्य सुरक्षा बनाए रखने के लिए फ्रेंचाइजी मालिक और आपूर्तिकर्ता भी मिलकर काम करते हैं। आपूर्ति प्रणाली एक तरह से एक बंद लूप है जिसे लेपिन ने कहा कि मैकडॉनल्ड्स के लिए अद्वितीय है। कोल्ड चेन कभी नहीं टूटती है, और इससे अधिकांश उत्पादों के लिए लगभग 10 दिनों का शेल्फ जीवन बनाए रखने में मदद मिलती है। चूंकि रेस्तरां सप्ताह में केवल दो शिपमेंट प्राप्त करते हैं, इसलिए लंबी शेल्फ लाइफ होना महत्वपूर्ण है, लेकिन इसका मतलब यह भी है कि मांस और उत्पाद एक ही ट्रक पर आते हैं। यह एक सुरक्षा मुद्दा भी हो सकता है, इसलिए क्रॉस-संदूषण को रोकने के लिए उपज को अलग करना पड़ता है और कभी-कभी ठंड को रोकने के लिए लपेटा जाता है।
ताजा कट स्टोर स्तर पर खाद्य सुरक्षा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। किसी उत्पाद को जितने कम हाथ या उपकरण छूते हैं, उसके दूषित होने की संभावना उतनी ही कम होती है। लेपिन ने कहा कि कंपनी चाकू के इस्तेमाल से बचने की कोशिश करती है और इसके बजाय उन उत्पादों पर ध्यान केंद्रित करती है जो उपयोग के लिए तैयार हैं। स्टोर स्तर पर, स्प्रिंग मिक्स सलाद को छोड़कर, अधिक तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, जिसमें कर्मचारियों को सामग्री को मिलाने की आवश्यकता होती है।
स्मिथ ने कहा कि नई उत्पाद लाइनों के जुड़ने से मैकडॉनल्ड्स में खाद्य सुरक्षा में नवाचारों को बढ़ावा मिला है। जबकि मानक प्रक्रिया आवश्यकताएं हैं, धोने के दौरान स्प्रिंग मिक्स सलाद में लेट्यूस की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए और अधिक विकास की आवश्यकता थी। उन्होंने कहा कि लेट्यूस को बिना किसी नुकसान के बहुत अधिक जोखिम की आवश्यकता होती है, इसलिए आपूर्तिकर्ताओं को उत्पाद को ब्लीच किए बिना धोने का एक तरीका विकसित करना पड़ा।
ग्राहकों की संख्या के कारण मैकडॉनल्ड्स हर दिन सेवा करता है, यह महत्वपूर्ण है कि कंपनी के पास उपज की पर्याप्त आपूर्ति हो। कंपनी फसल का अनुसरण करती है, चिली और मैक्सिको से अंगूर लाती है और जहां से सबसे ताजा उत्पाद है वहां से सेब लाती है। स्मिथ ने कहा कि वह "साल भर लगातार, इष्टतम गुणवत्ता" की तलाश करते हैं।
लेपिन ने कहा कि वह अंततः मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां के लिए मौसमी वस्तुओं को विकसित करना चाहेंगे, लेकिन आपूर्ति के नजरिए से यह अभी तक संभव नहीं है।
जब एक नया उत्पाद विकसित किया जा रहा है, तो मैकडॉनल्ड्स पहले अपने मौजूदा उत्पादकों और प्रोसेसर के पास जाता है। स्मिथ ने कहा कि कंपनी की वफादारी के प्रति प्रतिबद्धता को ध्यान में रखते हुए। उन्होंने कहा कि कंपनी ने कीमत पर खरीदारी नहीं की और एक पैसा बचाने के लिए आपूर्तिकर्ताओं को स्विच नहीं किया, लेकिन सही विशेषताओं की तलाश की और आपूर्तिकर्ताओं के साथ दीर्घकालिक संबंध बनाए। वे एक उत्पाद की शुरुआत से शामिल होते हैं और विकास प्रक्रिया के दौरान इनपुट होते हैं।
मैकडॉनल्ड्स उपलब्ध किस्मों का उपयोग करता है और उसने अपनी खुद की किस्में विकसित नहीं की हैं। स्मिथ ने कहा कि उन्हें लागत के साथ एक मालिकाना किस्म विकसित करने के लाभों को संतुलित करना है, और अब तक प्रतिस्पर्धात्मक लाभ नहीं देखा है। हालांकि यह अधिक कठिन है, स्मिथ ने कहा कि आमतौर पर ऐसी विविधता होती है जो मैकडॉनल्ड्स के मानकों को पूरा करती है। जब प्रीमियम सलाद लाइन विकास में थी, तब तक कई किस्मों का निरीक्षण किया गया था जब तक कि एक ऐसा नहीं पाया गया जिसमें एक पसली बहुत गहरी न हो।
उन्होंने कहा कि उन्होंने विशेष रूप से मैकडॉनल्ड्स के लिए उत्पादन विकसित करने से इंकार नहीं किया है। वह वर्तमान में हैमबर्गर स्लाइस के लिए एक प्रकार के टमाटर की तलाश में है जिसमें अच्छे रंग, बेहतर बनावट और काटने के बाद कम जेल हानि हो। यदि वह उन मानदंडों को पूरा करने वाला टमाटर नहीं ढूंढ पाता है, तो कंपनी के लिए एक नया विकसित करना फायदेमंद हो सकता है।