उच्च दबाव प्रसंस्करण, या उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव प्रसंस्करण, अतिरिक्त गर्मी का उपयोग किए बिना फलों के उत्पादों (जैसे संतरे, अंगूर, आम, आदि) के साथ-साथ सब्जी उत्पादों को संसाधित करने की एक विधि है।
ऑल नेचुरल फ्रेशनेस में मार्केटिंग और उत्पाद विकास में काम करने वाली सामंथा झांग ने कहा, "इसमें रासायनिक परिरक्षकों या कृत्रिम योजकों का उपयोग किए बिना उच्च गुणवत्ता वाले, ताजे, शुद्ध, पौष्टिक, सुरक्षित रूप से उपभोग करने वाले फल और सब्जी उत्पादों का उत्पादन करने की क्षमता है।" व्हाइट पिजन, मिशिगन में। "एचपीपी फलों और सब्जियों के उत्पादों को कोल्ड चेन के दुरुपयोग के प्रति अधिक सहिष्णु बनाता है, जिससे खराब होने और संबंधित रिटर्न को कम करने में मदद मिलती है।"
भोजन के उच्च दबाव प्रसंस्करण में फल और सब्जी उत्पादों को एक से पांच मिनट की अवधि के लिए 400 एमपीए (58,000 पीएसआई) से 600 एमपीए (87,000 पीएसआई) के दबाव में शामिल करना शामिल है। उच्च दबाव प्रसंस्करण उपकरण में उपयोग किए जाने वाले ये उच्च दबाव सेल घटकों को नुकसान पहुंचाकर साल्मोनेला, ई कोलाई और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स जैसे सबसे हानिकारक सूक्ष्मजीवों को मारते हैं - लेकिन अल्ट्रा उच्च तापमान थर्मल उपचार के विपरीत, एचपीपी स्वाद, बनावट या पोषण मूल्य में बदलाव नहीं करता है।
"चूंकि उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव जल्दी और समान रूप से कार्य करता है, न तो उत्पाद के कंटेनर का आकार और न ही इसकी मोटाई एचपीपी की प्रभावशीलता में भूमिका निभाती है। कुछ जूस और पेय पदार्थों में थोड़ा बदलाव हो सकता है (जैसे स्ट्रॉबेरी का रंग), लेकिन एचपीपी पोषण मूल्य, स्वाद, बनावट और उपस्थिति को बनाए रखने में काफी मदद करता है, ”झांग ने कहा। "परिणामस्वरूप, फलों और सब्जियों के उत्पादों के उच्च दबाव उपचार को 'प्राकृतिक' दबाव पाश्चुरीकरण विधि के रूप में माना जाता है, क्योंकि यह किसी भी अतिरिक्त रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग या भरोसा नहीं करता है।"
मुख्यधारा बनना
एचपीपी के साथ उपयोग किए जाने वाले पहले वाणिज्यिक उत्पाद गुआकामोल थे, जिसे अब आम तौर पर हर हफ्ते खाया जाता है और उपभोक्ताओं को इसे बनाने के लिए ताजा एवोकैडो खरीदने की आवश्यकता नहीं होती है।
एचपीपी उपकरण के एक निर्माता, एर्लांगर, केंटकी में एव्योर टेक्नोलॉजीज के विपणन निदेशक लिसा पित्जर ने कहा कि एचपीपी तेजी से मुख्यधारा की खाद्य प्रसंस्करण विधि बन गई है और अब इसे एक उपन्यास तकनीक कहना उचित नहीं है।
जैसे, एचपीपी में प्रवृत्ति सामान्य खाद्य प्रौद्योगिकी के संदर्भ में मशीनरी और परियोजनाओं का मूल्यांकन करने की है, जैसे "थ्रूपुट क्या है?" "प्रति पाउंड लागत क्या है?" "विश्वसनीयता क्या है?" और "कितनी मंजिल की जगह घेरती है?"
"दस साल पहले, वे सवाल थे कि क्या एचपीपी काम करेगा," पिट्ज़र ने कहा। “पांच साल पहले, सवाल यह था कि क्या कोई इसे वहन कर सकता है। अब यह स्वीकार किया जाता है और कई खाद्य पदार्थों के लिए काफी सामान्य है जो हम हर दिन खाते हैं।"
यह काम करने का तरीका है: डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के बैचों को एक कंटेनर में जोड़ा जाता है जिसे टोकरी कहा जाता है। शुद्ध ठंडे पानी से भरे दबाव वाले बर्तन में कई टोकरियाँ भरी जाती हैं। समुद्र में सबसे गहरे बिंदु पर दबाव कई गुना बढ़ जाता है, और कुछ मिनटों के लिए वहीं रहता है। उपचार के बाद, कई जीवाणु कोशिकाएं पुन: उत्पन्न करने में सक्षम नहीं होती हैं और वे बीमारी या खराब होने में असमर्थ हो जाती हैं। जब ठीक से किया जाता है, तो भोजन के स्वाद या बनावट में कोई स्पष्ट परिवर्तन नहीं होता है।
पित्जर ने कहा कि एचपीपी रस के लिए आम है- ताजा चखने वाले रस को गर्मी का इलाज नहीं किया जा सकता है, और अनुपचारित रस का शेल्फ जीवन बहुत कम है और यह सुनिश्चित करने का कोई तरीका नहीं है कि प्रसंस्करण के बाद यह खाद्य-सुरक्षित है।
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खाद्य उद्योग के लिए एचपीपी उपकरण के एक निर्माता, फ्लोरिडा स्थित हिपरबेरिक मियामी के तकनीकी बिक्री निदेशक फ्रांसिस्को पुरोय ने कहा कि आजकल प्रौद्योगिकी के मुख्य चालक कोल्ड-प्रेस्ड जूस श्रेणी और एचपीपी टोलिंग (अनुबंध सेवा / कॉपैकिंग) हैं।
"वे आंतरिक रूप से जुड़े हुए हैं, क्योंकि कई कोल्ड-प्रेस्ड जूस निर्माता अपने उत्पादन के एचपीपी हिस्से के लिए सह-पैकर्स का उपयोग कर रहे हैं," उन्होंने कहा। “इस वृद्धि के बारे में एक विचार देने के लिए, पांच साल पहले दुनिया भर में कोल्ड-प्रेस्ड और प्रेशर जूस बनाने वाले केवल एक दर्जन ब्रांड थे। 2012 तक, हमारे पास पहले से ही लगभग 50 ग्राहक थे। आजकल, हम दुनिया भर में एचपीपी जूस के 150 ब्रांडों के लिए संपर्क कर रहे हैं।"
मशीनरी के मोर्चे पर, हिपरबेरिक ने हाल ही में अब तक का सबसे बड़ा और सबसे अधिक उत्पादक कोल्ड प्रेशर टेक्नोलॉजी सिस्टम-हाइपरबेरिक 525 लॉन्च किया है, जिसने कंपनी को बिक्री में $ 30 मिलियन से अधिक तक पहुंचने में मदद की है।
"शीत दबाव प्रौद्योगिकी, या एचपीपी, अपेक्षाकृत विशिष्ट बनी हुई है, लेकिन तेजी से बढ़ रही है," पुरॉय ने कहा। "आजकल, दुनिया भर में 300 से अधिक देशों में और खाद्य और पेय अनुप्रयोगों के सभी स्पेक्ट्रम में लगभग 30 प्रणालियाँ हैं।"
इस विधि से आने वाले उत्पादों में मांस, समुद्री भोजन, साल्सा, डेयरी, गुआकामोल, खाने के लिए तैयार भोजन, जूस और फलों के व्यंजन शामिल हैं।
"हम पैक किए गए उत्पादों के लिए उच्च हाइड्रोस्टैटिक, आइसोस्टैटिक दबाव लागू करते हैं; मूल रूप से, उन्हें बहुत गहरे समुद्र में डालना पसंद है, ”उन्होंने कहा। "पानी द्वारा प्रेषित यह दबाव भोजन के पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बनाए रखते हुए, सामग्री और इसकी ताजगी का सम्मान करते हुए रोगाणुओं को मारने में सक्षम है। शेल्फ जीवन बढ़ाया गया है और खाद्य सुरक्षा में काफी सुधार हुआ है।"
जॉयस लॉन्गफील्ड, हिपरबेरिक के लिए एप्लिकेशन और नियामक विशेषज्ञ, अधिक मात्रा के लिए और भी बड़ी मशीनों को देखने की उम्मीद करते हैं क्योंकि अधिक एचपीपी टोलिंग सुविधाएं उपलब्ध हो जाती हैं, कुछ सह-पैकिंग विकल्पों के साथ।
"आरटीई मांस और डुबकी और फैलता बाजार में एचपीपी खाद्य पदार्थों का लगभग 60 प्रतिशत हिस्सा बनाते हैं। रस शायद 15 प्रतिशत है, और समुद्री भोजन और डेयरी बाकी बनाते हैं, वहां कुछ फार्मा बहुत कम प्रतिशत पर हैं, "उसने कहा। "आपके पास ठंडे पानी से घिरा हुआ तैयार उत्पाद है, जो समान दबाव के 87,000, XNUMX साई का निर्माण करता है। दबाव बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।"
पित्जर ने कहा कि एचपीपी में नवीनतम प्रगति मशीनों के थ्रूपुट और प्रति पाउंड लागत के बारे में है।
"ऐसा हुआ करता था कि निर्माताओं, एवुरे सहित, दबाव वाले बर्तन में लीटर पानी की संख्या के बारे में बात करते थे - अधिक पानी अच्छा था," उसने कहा। "Avure पूरी तरह से उच्चतम थ्रूपुट, संचालित करने के लिए सबसे कम लागत और सबसे विश्वसनीय मशीनों पर केंद्रित है।"
अंतिम शब्द
ताजे फल और उपज में कुछ चुनौतियां हैं लेकिन उत्पादक (सुरक्षा और शेल्फ जीवन) और उपभोक्ता (स्वाद और परिरक्षक मुक्त) के लिए कुछ जबरदस्त भुगतान हैं। बाजार में कई उत्पाद हैं और कई और विकसित किए जा रहे हैं।
पित्जर ने कहा, "ओहियो में चार खाद्य वैज्ञानिकों का स्टाफ है, जो ग्राहकों को नए उत्पादों को तैयार करने और उनका परीक्षण करने में मदद कर रहे हैं।" “सभी प्रकार के मांस उत्पादों के अलावा कई रोमांचक फल, सब्जी और डेयरी उत्पाद हैं। लगभग ये सभी उत्पाद रेफ्रिजरेशन के तहत वितरित और बेचे जाते हैं।”
एचपीपी के कई फायदे हैं, जिसमें एक बढ़ी हुई शेल्फ लाइफ (एचपीपी के बिना एक ही उत्पाद की तुलना में तीन से 10 गुना अधिक), संवेदी, पोषण या कार्यात्मक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं, खराब होने और रोगजनक सूक्ष्मजीवों का प्रभावी उन्मूलन और कोल्ड चेन के प्रति अधिक सहिष्णुता शामिल है। गाली देना।
झांग ने कहा, "एचपीपी उपचार उन फलों और सब्जियों के उत्पादों को प्रस्तुत करने में सक्षम है जिनमें गर्मी पाश्चराइजेशन या यूएचटी प्रसंस्करण के समान गुणवत्ता वाले गुण होते हैं।" "हालांकि, प्रसंस्करण तापमान और भंडारण की स्थिति का उत्पादों की अंतिम गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। उच्च तापमान प्रसंस्करण संवेदी (स्पर्श, स्वाद और गंध) विशेषताओं को खराब कर सकता है। चूंकि एचपीपी एक ठंडे तापमान की प्रक्रिया है, यह ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण गुणों को बनाए रखते हुए शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, और फलों और सब्जियों के उत्पादों में बनावट में भी सुधार किया जा सकता है। ”