फ्रांसीसी बाजारों में बड़ी व्यावसायिक सफलता का आनंद लेने के बाद 1980 के दशक में इटली में न्यूनतम प्रसंस्कृत उत्पादों को पेश किया गया था। जबकि वे धीमी शुरुआत के लिए उतरे, प्रोसेसर अब विकास के मामले में रोमांचक बाजार देख रहे हैं। इटली की ताजा कटी हुई उपज की बिक्री में पिछले वर्ष की तुलना में 38 में मूल्य में 2003 प्रतिशत की वृद्धि देखी गई। उसी समय सीमा के दौरान, देश के दक्षिणी हिस्से में बिक्री में 123 प्रतिशत की बढ़ोतरी हुई, जो वहां स्थित प्री-कट फलों और सब्जियों की आपूर्ति करने वाली कंपनियों के लिए महत्वपूर्ण विकास के अवसर प्रदान करती है।
1999 में, इटली में न्यूनतम प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों का उत्पादन करने वाली 50 कंपनियां थीं। उनमें से, 33 "क्वार्टा गामा" के रूप में वर्गीकृत ताजा-कट उत्पाद का उत्पादन कर रहे थे, जबकि अन्य 17 मार्केटिंग कर रहे थे, जिसे इटालियंस "क्विंटा गामा" उत्पाद कहते हैं, या उपयोग के लिए तैयार, हल्के से संसाधित, खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित की आवश्यकता होती है भंडारण।
यूनिवर्सिटी की डिगली स्टडी डि फोगिया, फोगिया, इटली के प्रोफेसर जियानकार्लो कोलेली एक कार्यशाला की कार्यवाही में इटली में क्या हो रहा है, इस पर कुछ तथ्य प्रदान करते हैं, "यूरो-मेड क्षेत्र के न्यूनतम संसाधित फल और सब्जियों के उद्योग में गुणवत्ता प्रबंधन में सुधार , मेसग्ने, इटली में दिसम्बर 13-14, 2003 को आयोजित किया गया। उद्धृत किए गए कुछ आँकड़े तब से अद्यतन किए गए हैं।
तैंतीस फ्रेश-कट कर रहे हैं
ताजा-कट उत्पादों का उत्पादन करने वाली अधिकांश कंपनियां उत्तरी इटली में स्थित हैं, कोलेली बताते हैं। 2001 में, न्यूनतम प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों के उत्पादन में शामिल लोगों का कुल कार्यबल लगभग 600 था, प्रति कंपनी बारह कर्मचारियों की औसत संख्या के साथ, हालांकि कई कंपनियां अतिरिक्त मौसमी श्रमिकों का उपयोग कर सकती हैं।
उद्योग का कुल मूल्य 206.5 मिलियन यूरो था, 19.6 से लगभग 1997 प्रतिशत की औसत वार्षिक वृद्धि दर के साथ, प्रोफेसर नोट करते हैं। चार कंपनियां लगभग 61 प्रतिशत ताजा-कट उत्पाद व्यवसाय और 71 प्रतिशत से अधिक "क्विंटा गामा" उत्पादों, या उपयोग के लिए तैयार, हल्के से संसाधित, खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित भंडारण की आवश्यकता होती है। व्यापार में प्रवेश करने वाली बड़ी कंपनियों के साथ रुझान एकाग्रता की ओर है: फ्रेंच बॉन्डुएल (इटली की ओर्टोबेल और सिएलो ई कैंपो, "क्वार्टा गामा" उत्पादों का उत्पादन करने वाली दो सबसे बड़ी इतालवी कंपनियां), और सिरियो डेल मोंटे इटालिया, इसके भाग लेने वाले कॉम्पेनिया एग्रोएलिमेंटेयर डेल फ्रेस्को के माध्यम से।
हाल के आंकड़ों का हवाला देते हुए, कोलेली की रिपोर्ट में वर्ष 257 और 355 के लिए क्रमशः 2002 और 2003 मिलियन यूरो का ताजा कटौती उद्योग उत्पादन रखा गया है। उन वर्षों के दौरान ताजा कट उत्पाद उद्योग की वार्षिक बिक्री वृद्धि दर 38 प्रतिशत थी, जो पिछले पांच वर्षों की दर से दोगुनी से अधिक थी। उस समय सीमा के दौरान, वास्तविक उत्पादन 30.5 प्रतिशत की वार्षिक वृद्धि के साथ 40.7 और 33 हजार मीट्रिक टन था।
फिर भी, 2003 में, ताजी कटी हुई सब्जियों ने कुल सब्जी बाजार का केवल 11 प्रतिशत प्रतिनिधित्व किया, कोलेली की रिपोर्ट बताती है। "क्विंटा गामा" उत्पादों ने केवल 1.1 प्रतिशत का प्रतिनिधित्व किया। मूल्य के संदर्भ में, ताजा कटे हुए उत्पाद कुल प्रशीतित सब्जी बाजार के 46 प्रतिशत से अधिक का प्रतिनिधित्व करते हैं, जबकि "क्विंटा गामा" उत्पादों ने 1.5 प्रतिशत का प्रतिनिधित्व किया।
सलाद - बाजार का 60 प्रतिशत
सलाद ताजा-कट उपज की बिक्री के 60 प्रतिशत से अधिक का प्रतिनिधित्व करते हैं, वह सूचित करते हैं। ये विभिन्न मिश्रणों में तैयार किए जाते हैं और बैग और ट्रे दोनों में पैक किए जाते हैं। चौंतीस प्रतिशत बैग में हैं; 27 प्रतिशत ट्रे में हैं। सलाद में उपयोग की जाने वाली अधिक लोकप्रिय सब्जियों में लेट्यूस (लैक्टुका सैटिवा एल।), रेडिकचियो (विभिन्न किस्मों के सिचोरियम इंटीबस एल) और अरुगुला (डिप्लोटैक्सिस मुरलिस एल।) हैं, जिन्हें कभी-कभी "रॉकेट सलाद" कहा जाता है। इसके अलावा बेबी पालक के पत्ते (लगभग 15 प्रतिशत), गाजर (9 प्रतिशत) और "मिनस्ट्रोन" का उपयोग किया जाता है, एक सब्जी मिश्रण जिसमें पालक, गाजर, तोरी, प्याज, स्क्वैश, अजवाइन और अजमोद जैसी सामग्री शामिल होती है। यह, निश्चित रूप से, "मिनेस्ट्रोन" सूप (9 प्रतिशत) के लिए मूल सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। अन्य छोटे उत्पादों का बाजार में लगभग 6% हिस्सा है।
कोलेली बताते हैं कि ताजे कटे हुए फल-मुख्य रूप से खरबूजे, कीवी फल और सेब- धीमी गति से आ रहे हैं और व्यावसायिक रूप से पाई का बहुत छोटा प्रतिशत है।
जैसा कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, कच्चे माल की उत्पादन जरूरतों को अक्सर उत्पादकों और प्रोसेसर के बीच अनुबंधित किया जाता है, विशिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार उगाई जाने वाली किस्मों, कृषि प्रथाओं और परिपक्वता चरणों के अनुसार। इस तरह के समझौते ट्रैसेबिलिटी प्रक्रियाओं को कम समस्याग्रस्त बनाते हैं। शायद ही कभी, थोक बाजारों से कच्चे उत्पादों का अधिग्रहण किया जा सकता है, जिसमें विशेषताओं की स्थिरता और पता लगाने की क्षमता में अधिक समस्याएं होती हैं।
खुदरा बाजार - बिक्री का 90 प्रतिशत से अधिक
2001 में, इटली के ताजे कटे हुए फलों और सब्जियों के 90 प्रतिशत से अधिक उत्पाद खुदरा बाजारों में गए - थोक विक्रेताओं के माध्यम से 13-14 प्रतिशत, पारंपरिक खुदरा स्टोर में 3 से 4 प्रतिशत, हार्ड डिस्काउंट स्टोर में 1 से 2 प्रतिशत और 76 से 77 प्रतिशत जिसे "बड़ी आपूर्ति श्रृंखला" के रूप में जाना जाता है। केवल लगभग 3 से 6 प्रतिशत उत्पादन खाद्य-सेवा कंपनियों जैसे रेस्तरां, खानपान सेवाओं और स्वचालित के पास गया
वितरकों।
कोलेली का कहना है कि 2001 में न्यूनतम संसाधित उत्पाद उद्योग के लिए जोड़ा गया मूल्य लगभग 34.7 मिलियन यूरो था, जो उद्योग के कुल उत्पादन का 17 प्रतिशत था।
औसतन, प्रोसेसर और चेन आपूर्तिकर्ताओं को उत्पाद की बिक्री से 85 प्रतिशत से अधिक राजस्व प्राप्त होता है, जबकि कच्ची सब्जी उत्पादकों को केवल 10 से 15 प्रतिशत ही प्राप्त होता है।
पैकेजिंग समाधान
इटली में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश पैकेजिंग समाधान केवल संदूषण और अत्यधिक निर्जलीकरण से बचाने में प्रभावी हैं, कोलेली बताते हैं। कुछ हेडस्पेस के अंदर इष्टतम गैस संरचना सुनिश्चित करते हैं। हालांकि, कुछ मामलों में, पैकेज के भीतर उचित रूप से संशोधित वातावरण की स्थिति उत्पादों के गुणवत्ता जीवन को बढ़ाने में बहुत प्रभावी होती है, संशोधित-वायुमंडल पैकेजिंग शायद ही कभी व्यावसायिक रूप से इसकी अधिकतम क्षमता पर लागू होती है।
आज, न्यूनतम संसाधित फलों और सब्जियों के लिए सबसे लोकप्रिय रूप से उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग सामग्री बैग (या तकिए) के लिए प्रोपलीन फिल्म है, बड़े बोरों के लिए पॉलीओलेफ़िन सामग्री और ट्रे रैपिंग के लिए प्लास्टिसाइज्ड पीवीसी में एक्स्टेंसिबल फिल्म है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पैकेजिंग सिस्टम बैग (250 और 500 ग्राम पैक) है, जो मात्रा के मामले में ताजा-कट बाजार का 60 प्रतिशत हिस्सा है। अन्य पैकेजिंग प्रणालियों की तुलना में तकिया प्रणाली कम खर्चीली है क्योंकि अत्यधिक स्वचालित भरने और वजन प्रक्रियाओं के साथ श्रम लागत कम हो जाती है। दूसरी ओर, प्लास्टिक ट्रे की तुलना में उपस्थिति उतनी आकर्षक नहीं है जो अधिक महंगी हैं और उपभोक्ताओं के लिए बेहतर दृश्य प्रभाव है।
अधिकांश पैकेजिंग सामग्री निर्माता विदेशी कंपनियां हैं जिनकी इटली में वाणिज्यिक शाखाएं हैं, हालांकि छोटी, आंतरिक कंपनियां अब कम प्रौद्योगिकी सामग्री प्रदान कर रही हैं।
तकनीकी गैस
कोलेली के अनुसार, न्यूनतम प्रसंस्कृत उत्पाद के लिए नाइट्रोजन अब तक सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकी गैस है। कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग नाइट्रोजन (क्विंटा गामा उत्पादों के लिए) और नाइट्रोजन और हवा के साथ ताजी कटी सब्जियों और फलों के संयोजन में भी किया जाता है। कुछ कंपनियां हवा के स्थान पर पैकेज में फ्लश करने के लिए पहले से तैयार गैस मिश्रण (आमतौर पर नाइट्रोजन, ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड के विभिन्न संयोजन) प्रदान करती हैं। अन्य गैस मिश्रण, जिनमें आर्गन या सुपर-वायुमंडलीय ऑक्सीजन होता है, का व्यावसायिक रूप से न्यूनतम संसाधित उत्पादों के लिए उपयोग नहीं किया जाता है। घरेलू और विदेशी दोनों कंपनियां इटली के न्यूनतम संसाधित उद्योग के लिए तकनीकी गैस उपलब्ध कराने वाले बाजार में सक्रिय हैं।
उपकरण
उद्योग में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश उपकरण इतालवी निर्माताओं द्वारा प्रदान किए जाते हैं, कोलेली कहते हैं। कुछ कंपनियां खाद्य उद्योग के लिए सामान्य रूप से विपणन उपकरण हैं जिन्हें ताजा-कट प्रसंस्करण के लिए अनुकूलित किया जा सकता है, जबकि अन्य ताजा-कट उपज प्रसंस्करण लाइनों के लिए उपकरण में विशेषज्ञता प्राप्त कर रहे हैं।
"इटली में न्यूनतम संसाधित फल और सब्जी उद्योग इटली के ताजा उपज क्षेत्र की अर्थव्यवस्था में तेजी से महत्वपूर्ण भूमिका निभा रहा है, शोधकर्ता कहते हैं। विभिन्न पहलू इस विशेष उद्योग के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, जिसमें उपभोक्ताओं द्वारा इन उत्पादों के गुणवत्ता पहलुओं की बेहतर धारणा शामिल है।
"दूसरी ओर, प्रौद्योगिकी और उत्पादन के संगठन दोनों में कई सुधार संभव हैं," कोलेली बताते हैं। "नवीनतम तकनीकी नवाचारों का उपयोग, वस्तुओं की संख्या में वृद्धि और खाद्य सेवा बाजार का विस्तार केवल कुछ पहलुओं का प्रतिनिधित्व करता है जिन्हें और विकास और सुधार की आवश्यकता है।"